Editör
Latest posts by İYİNİNPEŞİNDE (see all)
- Yeni yılda cilt bakımınızı sadeleştirmek ister misiniz? - 27 Aralık 2024
- D&R’dan yeni yıla özel: Burçlara göre hediye rehberi - 24 Aralık 2024
- Yeni yılı renkli bir panayırla karşılıyor - 24 Aralık 2024
Adım adım sağlıklı mangal
Prof. Dr. Kamil Bostan
Bir hafta sonu etkinliği olan mangal ağzınızın tadını kaçırmasın istiyorsanız, dikkat etmeniz gereken birkaç nokta var. İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, yapılmaması gerekenleri açıkladı.
Mangalda hem mikrobiyal hem kimyasal tehlikeler var. Kırmızı et, balık ve tavukta birtakım bakteriler var, bunlar doğal ama problem, etin mangala atılmasına kadarki geçen süreçte ortaya çıkıyor.
- Et, mangalda pişirilme anına kadar soğuk bir ortamda tutulmalı. Soğuk zincirden erken çıkarılan ette bakteri sayısında artar, pişirildiğinde bile yok olmaz. Böylece zehirlenme ortaya çıkar.
- Et, yüksek korlu ateşe atıldığında, dışı pişiyor ama içi çiğ kalıyor. Çiğ kalan ette ölmeyen bakteriler zehirlenmeye neden olur. İdeali, etle köz arasında en az 10 santimlik bir mesafe bırakmak. Etin kesinlikle yavaş pişmesi gerekiyor.
- Mangaldaki et, pişmiş hatta yanmış bile görünebilir ama bu içinin piştiği anlamına gelmez. Bir bıçakla ufak kesiler açıp, içine bakmak lazım. Eğer pembelik varsa o et pişmemiş demektir. Risk almamak için etin içinde hafif bir kahverengileşme olmasını beklemek lazım.
- Pişmiş eti temiz bir kaba almak lazım, temiz malzemelerle servis etmek önemli. Pişen et, çiğ ete değmiş malzemeyle bir araya gelmemeli. Çiğ etin bulunduğu kapta bakteri vardır, pişmiş eti bu kaba koyduğunuzda ya da çiğ ette kullandığınız çatalı pişmiş ette kullandığınızda bakteri geçişi sağlarsınız.
- Dondurulmuş et mangala kesinlikle uygun değildir, mangalda soğukta bekletilmiş et kullanılmalı. Dondurulmuş etin pişmesi daha uzun zaman alır ve pişmiş yanılgısına düşürür oysa içi çiğdir.
- Mangalı, soğanla temizlemek, dezenfekte etmez sadece temizler ama ateş dezenfekte eder. Mangal kesinlikle temiz olmalı. Odun ateşi kullanılmalı ve ateşin tamamen köze dönüşmesi beklenmeli. Alevler sönmüş olmalı ve duman çıkmamalı. Alevler yüksekken eti pişirmek, dumandan ve alevden ete toksik madde geçmesine ve kalıntı bırakmasına yol açar. Bu da kanser riski yaratabilir.
- Mangal dumanı, toksik madde içerir, solunum yolunu etkiler ve birçok hastalığa neden olabilir.
- Bazı mangalcılar yağlı et seçiyor ve bunun yağı eriyip, ateşe akıyor. Yağ yandığında, çok ciddi bir toksik madde açığa çıkıyor. Az yağlı et seçilmeli, tavuk etinin derisi alınmalı. Nerede yanmış bir gıda varsa orada muhakkak toksik madde vardır bu nedenle en azından yanık yerleri temizlenmeli.
