İstanbullu İtalyan LUCENTE
İtalya ile İstanbul arasında yüzyıllardır süregelen bağdan ilham alan LUCENTE, İtalyan mutfağının iyi malzeme, doğru teknik ve zanaatkar ruhunu bir İstanbul sofrasına dönüştürüyor. Boğaz’ın eşsiz manzarasına karşı konumlanan mekan, günün her anında zamansız bir gastronomi deneyimi sunmakta.
19’uncu yüzyılın sonlarında İtalya Elçisi Baron Alberto Blanc’ın kendine rezidans olarak seçtiği tepede konumlanan Lucente, mayasını tarihindeki bu bağdan alıyor. LUCENTE, İtalyan mutfağının sadeliğini ve ürüne duyduğu saygıyı İstanbul’un ruhuyla buluşturuyor.
İyi malzeme, doğru teknik, zanaat
LUCENTE mutfağının temelinde iyi malzeme, doğru teknik ve zanaatkar ruhu yer alıyor. İtalyan mutfağının önemli referanslarından Artusi’nin manifestosunu kılavuz alan Lucente’nin mutfağının temelinde malzemeyi anlamak, ona saygı duymak ve doğru teknikle işlemek var. LUCENTE’nin menüsü taze makarnasından, pizzasına, dondurmasına İtalyan mutfağının en sade en gerçek halini yansıtıyor.
Taze makarna geleneği
LUCENTE bir taze makarna restoranı. Masaya gelen tüm makarna çeşitleri ana mutfakta el emeğiyle hazırlanıyor. İtalyan ve yerli unların en iyileri, taze yumurta ile… Menünün omurgasını oluşturan taze makarnalar, İtalyan taze makarnacılık zanaatının en önemli temsilcilerinden Gamberoni ailesinden alınan derslerle hazırlanıyor. Restoranın hazırlanış süresince bizzat Tony Gamberoni, Paola Gamberoni ve baş sfogliatrice yani hamur açma ustası Carla… Aykut Doğanok yönetimindeki Lucente mutfağının tüm ekibiyle mutfağa girip bu kadim sanatın inceliklerini aktardılar. Hamurun dokusundan dolgusuna, kullanılan sostan pişirme tekniğine kadar her aşama, malzemenin karakterini ve tabağın dengesini koruyacak şekilde ele alınıyor. Farklı makarna formları, soslarla uyum içinde hazırlanırken İtalyan mutfağının sadeliği ve dengesi önceliği oluşturuyor. Lucente’de böylece makarna, yalnızca bir reçetenin değil; usta çırak ilişkisi, ustaların el verdiği bir kültür.
Napoli usulü pizza
LUCENTE’nin mutfağında İtalyan pizza geleneği; İtalya’dan gelen ustaların İstanbul’daki ekiple gerçekleştirdiği eğitimlerle şekillendi. Roma’nın en ünlü pizzacılarından Alessandro Ruver ve ekibi, Lucente mutfağına İtalyan gastronomisinin mayalama kültürüne taşıdılar. Yüksek hidratasyon, ısı kontrolü, uzun fermantasyonla hazırlanan hamurlar, odun ateşiyle çalışan taş fırında pişiriliyor. Bu teknik, pizzaya ikonik, çıtırlıktan ödün vermeden bulutumsu dokusunu koruyan bir hamur sağlıyor. Taş fırının sağladığı özel ısı dağılımı da lezzetin bir parçası haline geliyor.
Tatlı olarak Roma dondurması
Lucente’nin tatlı menüsünde tiramisu ile Roma dondurması lokomotif görevinde. Dondurma konusunda İtalyan zanaatkarlığının yıldız isimlerinden Marco Radicioni’nin tedrisatı var. Gelato’nun ters yazılmış halinden adını alan dükkanıyla 13 yılda dondurmayı baştan yaratan usta olarak biliniyor. Lucente mutfağına verdiği eğitimlerde yerli malzemeyi en lezzetli Roma dondurmasına dönüştürmeyi hedefledi. Yoğurttan, zeytinyağına, lor peynirine en iyi yerli malzeme, en çağdaş Roma dondurmasına dönüşüyor.
Lezzetin temelinde zeytinyağı var
LUCENTE mutfağında zeytinyağı, lezzetin karakterini belirleyen temel malzemeler arasında yer alıyor. Zeytinyağı uzmanı Elvan Uysal Bottoni’nin seçtiği farklı yerli zeytin çeşitlerinden gelen zeytinyağları karakterlerine uygun, doğru tabaklarla eşleşiyor. Yerli zeytinlerden, sezonun en iyi performans gösteren çeşitleri Lucente için özel olarak zeytinyağına dönüştürülüyor.
